功夫茶茶藝

時(shí)間:2009-03-23 22:40   來源:杭州網(wǎng)

  標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝,有后火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶,燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去),淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點(diǎn)火煮水,并將茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在于造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后,再?zèng)_入蝦須水,此時(shí),茶葉已經(jīng)泡開,性味俱發(fā),可以斟茶了。

  斟茶時(shí),四個(gè)茶杯并圍一起,以沖罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均達(dá)七分滿。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完,剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。四個(gè)杯中茶的量,色須均勻相同,方為上等功夫。最后,主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末。

  它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說陸羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是:

  一、茶壺

  潮州土語叫做“沖罐”,也有叫做“蘇罐”的,因?yàn)樗鲎越K宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣,日:“小、淺、齊、老!辈鑹赜卸斯,三人罐,四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種,朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等,還有一種壺身銀砂閃爍,朱粒累累,俗謂之抽皮砂者,最為珍貴。但不管款式、色澤如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷。所以用大茶壺,中茶壺,茶鼓,茶篩,茶檔……等等沖的茶,那怕是用一百元一兩的茶葉,也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味,淺能釀味,能留香,不蓄水,這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外,茶壺最講究的是:“三山齊”,這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是:把茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題,所以最為講究。“老” 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡,在前面已經(jīng)說過了。當(dāng)然,“老”字的講究還有很多,例如什么朝代出品,古老歷史如何,什么名匠所制成,經(jīng)過什么名家所品評(píng)過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題,而是屬于玩古董的問題了。

  沖功夫茶除了用“沖罐”之外,有時(shí)客人多時(shí),也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡功夫茶,那就是用“蓋甌”沖的,這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合,一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊,不能留香,氣味比使用沖罐就差得多了。不過,只要沖茶的人“工夫”好,用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專門以凈滌茶具。茶幾,用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān),可以貯藏茶器,春秋佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜飲,自然又是人生一樂。

  二、茶杯

  茶杯的選擇也有個(gè)四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為“白果杯”。

  至于有的人還講究什么“春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷葉杯,冬宜吊鐘懷”,這又未見講究太多了。不過,用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯,都是不很合適,有失“斯文”之道了。

  三、茶洗

  形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個(gè),一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個(gè)用以浸沖罐,一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

  四、茶盤

  茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就是盤面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以放多幾個(gè)懷;盤底要平,才不會(huì)使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。

  五、茶墊

  比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水,使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”,“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的,所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终撸瑸榱瞬粫?huì)生異味,墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺,功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來,以免壺里積水,一點(diǎn)點(diǎn)的水,也會(huì)使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。

  六、水瓶與水缽

  作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。(螭龍,潮州土話叫做“錢龍”,潮州話是雙聲疊韻的,錢、螭就是疊韻字,即是壁虎。)

  水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等于一個(gè)普通花盆,款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉,描金魚二昆在缽底,舀水時(shí)水動(dòng),好像金魚也泳躍欲出,這是很少見的珍品,一般的多見素瓷青花,置于茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時(shí)用的是椰子殼做的,椰瓢當(dāng)茶未煮,主人啟蓋舀水時(shí),“功夫茶”之功夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。

  七、龍缸

  大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到?滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品,也已極為珍貴。用近代制品,只要色彩大小調(diào)和,也就很好了。

  八、紅泥小火爐

  “綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當(dāng)酒”,這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶,煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州功夫茶,像喝酒一樣喝茶,詩人們并沒有說明.不過我想大約應(yīng)當(dāng)是如此,不然寒夜之時(shí),一大碗一大碗的喝茶,豈不令人小便頻頻,坐立不大?那個(gè)客人早就拔腿跑掉了,誰還能坐下來細(xì)談。所以,我想這個(gè)“寒夜客來茶當(dāng)酒”的茶,應(yīng)當(dāng)相等于今日之功夫茶才是。

  紅泥小火爐,潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點(diǎn)是長形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢(shì)均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用時(shí)把它一蓋一關(guān),既節(jié)約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián),益發(fā)增添茶興。 小火爐是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,剛好一伸扇子便是爐門。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭,或引火之物!肮び破涫,必先利其器”,有了這樣的設(shè)置,煮茶自然是很方便的。

  九、砂跳

  “砂跳”,潮安楓溪做的最著名,俗稱“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧,水一開,小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng),發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。

  十、羽扇與鋼筷

  羽扇是用以煽火的,煽火時(shí)既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對(duì)客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用潔白鵝翎編成的扇,大不過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。

  以上,雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格,但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些,那么二十四件也不為多,例如裝茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專門以凈滌茶具。茶幾,用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān),可以貯藏茶器,春秋佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜飲,自然又是人生一樂。
 

編輯:田云鵬

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